Desde que se prorrogó el presupuesto 2023 para todos los Centros Científicos Tecnológicos (CCT) del Conicet se encendieron las alertas sobre el devenir de decenas de proyectos de investigación que naufragarían, producto de la inflación y del recorte de recursos humanos, ya que unas 50 personas que realizaban tareas administrativas fueron despedidas del sistema nacional del Conicet, y entre otras políticas que desregulan esta entidad, se suspendieron los ingresos y ascensos de becarios.
El Conicet es de las entidades científicas más importantes de Latinoamérica, y a la vez, su estructura es pequeña. En el marco de la jornada de protesta en su defensa esta semana, la directora del CCT Rosario, Sandra Fernández, precisó en medios televisivos que “la prórroga del presupuesto 2023 perjudica en los recursos humanos, tanto en becas (ingresos en concursos) como en personal de apoyo y en el funcionamiento central”. Y aseguró que esto ocurre porque “la inflación afecta esos recursos, pero también buena parte de las investigaciones, y si no podemos tener remesas para la continuidad de las investigaciones tendremos un impacto sustancial en estas”.
Entonces cabe volver al llano para conocer algunos de los aportes reales que hacen a la sociedad en sus diversos proyectos, para valorar las producciones locales, ante un panorama que se avizora de “fuga de cerebros” (emigración de investigadores científicos hacia otros países) como ocurrió en varios períodos históricos en el país, cada vez que políticas estatales tomaron decisiones que desfinanciaron la ciencia.
En Rosario son decenas los institutos y los laboratorios que de manera silenciosa, con trabajo hormiga y en equipos, llevan años brindando conocimiento a la sociedad, instituciones y empresas. Conocer algunas de estas iniciativas es una forma de palpar solo un atisbo de la cantidad de producciones que peligran su cierre, y la pérdida que implica para la sociedad en consiguiente. Es por eso que Rosario3 buscó adentrarse en dos investigaciones con avances valiosos en torno a alimentos de consumo masivo: uno para quitarle compuestos a las harinas de legumbres, ya que interfieren con la absorción de nutrientes, para que luego las industrias panificadoras puedan usarlas; y otro sobre revalorización del suero lácteo en la producción de quesos, un remanente que suele producirse en cantidades (rico en varias propiedades) y que contaminaría si es desechado en tierra o aguas.
Ambas investigaciones se realizan, entre varias otras, en el Laboratorio de Investigación, Desarrollo y Evaluación de Alimentos (Lidea), donde en su mayoría son becarios e investigadores de Conicet. Pero también hay estudiantes y pasantes, ya que este laboratorio mixto pertenece a la Facultad de Ciencias Bioquímicas y de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de Rosario.
Un abanico de carreras confluyen en Lidea, entre biotecnólogos, licenciados en química, en nutrición y biología, veterinarios e ingenieros en alimentos. Entre ellos se encuentra Débora López, una joven de 33 años que es profesora de Fisicoquímica, investigadora asistente de Conicet Rosario, licenciada en Biotecnología y doctora en Ciencias Biológicas.
"Somos unas 30 personas las que investigamos en este grupo interdisciplinario, donde se cruzan muchas áreas de conocimiento en diferentes proyectos, y eso nos enriquece mucho a todos, aprender de las otras ciencias", relató entusiasta la joven.
La ciencia aplicada al tambo
La diversidad de formaciones de los distintos integrantes del Lidea aumenta las opciones de asesoramiento técnico a diferentes sectores de la industria o a efectores públicos, como así también la de participar en la evaluación de distintos tipos de alimentos a partir de convenios con industrias del alimento o entidades de todo tipo.
Un claro ejemplo de sus aportes, describió Débora, fue cuando un estudiante de Ciencias Bioquimícas que trabajaba en el tambo La Resistencia (cooperativa de gestión social ubicada en el barrio Nuevo Alberdi) observó que en la producción de quesos el remanente de suero lácteo era de alta contaminación como para desecharlo en la tierra o agua, y se acercó al laboratorio para preguntar qué se podía hacer con todo ese producto. Unos diez años pasaron de aquel entonces, y las investigaciones en suero lácteo continuaron desarrollándose desde entonces, ya que “el suero es rico en proteínas, minerales, vitaminas y otros componentes en menor proporción. Y a su vez, por esas propiedades, no era desechable al medioambiente”.
El suero lácteo contamina por su demanda alta de oxígeno, y al producir un queso, es mucho el volumen de suero que se desecha. "En ese estado, es contaminante, pero también tiene moléculas de gran valor. Entonces creamos un proceso que separe y recupere las proteínas", destacó la joven.
Las investigaciones derivaron en la actualidad en la colaboración con una pyme de San Nicolás en el proceso de conservación del suero para recuperar las proteínas que contiene, y “el año pasado en Lidea se creó un protocolo sencillo para que cualquiera de sus empleados, sin conocimiento científico, pueda aplicarlo”, destacó la biotecnóloga de Conicet Rosario.
La investigadora aclaró entonces que “una industria láctea de escala no tiene que pensar qué hacer con este remanente, porque tienen un proceso (muy costoso) de secado que conduce a un concentrado de proteínas de lactosuero, y lo comercializan también. Pero las pymes no tienen ese proceso y les sería caro invertir en ese refrigerado. Entonces algunas lo desechan o lo dan de comer a los cerdos, algo dañino al ecosistema”.
En el laboratorio, además, los becarios e investigadores ya probaron aplicar el suero lácteo en grasa para elaborar helados base, como americana, y en panificados libres de gluten con harina de trigo. “Buscamos recuperar las proteínas para su uso. Y en paralelo se continúa investigando cómo procesar el líquido restante para disminuir los niveles de contaminación, el objetivo que originó toda esta línea de investigación”, agregó la biotecnóloga.
En cada investigación sobre alimentos, el proceso se va evaluando a pequeña escala, y si funciona, se sube a mayor escala para continuar las pruebas en escalas de más litros. Y hay un factor fundamental. Como se contempla que todo lo que investigan es en productos comestibles, entonces es necesario pasar por una evaluación sensorial: “No solo se piensa en el aporte a la calidad nutricional y el beneficio para la salud, sino que además se evalúa si es aceptable sensorialmente. Podés hacer un helado más nutritivo y con menos grasa, pero no se puede hacer si tiene un gusto o un olor no atractivo para su consumo”.
El desafío de quitar los antinutrientes de las harinas de legumbres
De un tiempo a esta parte hay una tendencia en la conciencia sobre una alimentación más saludable, según asegura la propia investigadora. Y entre algunas costumbres que fueron cambiando, además de la reducción de alimentos con azúcar o sal, es tendencia el reemplazo de las harinas de cereales por las de legumbres, que tienen muchas más propiedades y menos almidones.
Es por eso que una línea de estudios de Lidea es la disminución de antinutrientes en harina de legumbres. Consultada sobre qué son los antinutrientes, López explicó que “son las propiedades que impiden la absorción de los nutrientes, y generan un impacto negativo en la salud. Como cuando al comer una legumbre te duele la panza y puede generar flatulencias: son oligosacáridos que no se pueden metabolizar y producen esos dolores”.
Estos estudios se realizan, ya que si bien hay harinas de legumbres que son muy buenas nutricionalmente, tienen compuestos que impiden la absorción de nutrientes.
Es por eso que, por ejemplo, granos como la quinoa requieren varios lavados, para liberar la saponina, un antinutriente. “El asunto es que por más que se deje en remojo y se hagan lavados, en muchas legumbres quedan otros antinutrientes que no se quitan solo con varios lavados de la legumbre, porque algunos son resistentes al calor”, detalló.
Esa línea de investigación se encuentra en pleno proceso. Un aporte que, una vez avanzado el proceso, el conocimiento sobre esto se ponga a disposición de industrias alimenticias para panificados con y sin gluten. “La idea es luego vincular la transferencia de los resultados a industrias panificadoras para que incorporen este conocimiento en sus producciones”, destacó finalmente la joven doctora en Ciencias Biológicas.
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